SALAT VON ROTEN LINSEN MIT HÜHNERMAGEN

Zubereitung

Die Hühnermagen werden im Fond mit Rosmarin, Lorbeer und Pfefferkörnern eine Stunde zart simmernd weich gegart. Magen halbieren, mit Olivenöl und Balsamico
marinieren und würzen.

Für die Ofentomaten-Emulsion die Tomaten vom Strunk befreien, kreuzweise einschneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Etwas abkühlen lassen, die Haut entfernen, vierteln und entkernen. Die Kerne zur Weiterverarbeitung beiseite stellen. Die Tomatenviertel auf einem geölten Blech mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Basilikum und Rosmarin bei 100°C 1-2 Std. im Rohr trocknen lassen. Währenddessen das Innere der Tomaten salzen, pürieren und durch ein Haarsieb passieren. Mit einem Schuss Essig, einem Mokkalöffel Senf und 50% Olivenöl zu einer Emulsion aufmixen.

Die roten Linsen für 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abseihen und mit Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten schwenken. Die Linsen werdne in der Pfanne gar, verlieren den süßlichen Rohgeschmack und behalten so die schöne orange Farbe. Die Linsen mit der vorbereiteten Tomatenemulsion marinieren.

Für den Sponge alle Zutaten im Standmixer fein pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, direkt in eine 0,5l ISI-Flasche füllen, iSi-Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank für 1-2 Stunden kühlen. Danach in kleine Förmchen füllen, in der Mikrowelle bei 900 Watt 1 Minute backen und mit dem Salat anrichten.

Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!

Das Rezept wurde zur Verfügung gestellt vom Verband der Köche Steiermark
www.vko.at