FILET VOM STEIRERHUHN im Rohschinkenmantel mit Pestofüllung auf Spargelrisotto

ZUBEREITUNG
Den Spargel waschen, holzige Enden entfernen und in Stücke schneiden.
In Salzwasser einige Minuten bissfest kochen. Für das Risotto die fein gehackte
Zwiebel in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis hinzufügen und
unter Rühren 1-2 Minuten mitandünsten. Mit Weißwein aufgießen und
vollständig einkochen lassen. Mit Gemüsebouillon aufgießen, bis der
Reis gut bedeckt ist und sanft köcheln lassen. Immer wieder umrühren
und weiter mit Bouillon aufgießen bis der Reis bissfest und sämig eingekocht
ist. Butter und Parmesan einrühren und Spargelstücke unterheben.
Einige Spargelköpfe zum Verzieren beiseite legen.

Für das Pesto das fein gehackte frische Basilikum mit den übrigen
Zutaten in einen Multizerkleinerer geben oder mit dem Stabmixer
zu einer sämigen Masse verarbeiten. Für die Hühnerrolle das
Filet mit einem scharfen Messer vorsichtig aufschneiden. Ausbreiten,
mit Pesto bestreichen mit einem Salbeiblatt belegen, einrollen
und mit Rohschinken umwickeln.
In einer Pfanne bei guter Hitze in etwas Olivenöl rundum anbraten
und im Backrohr bei 180°C für 20 Minuten durchgaren.
In der Zwischenzeit für den Kräuter-Espuma den Bratensatz mit
Weißwein, Gemüsebouillon und Schlagobers aufgießen, fein gehackte
Kräuter hinzufügen, einreduzieren und mit Zitrone abschmecken.
Durch ein feines Sieb streichen und in einen Obersspender
füllen.
Die fertig gegarte Hühnerrolle durchschneiden, auf dem Risotto
anrichten und mit dem Kräuterespuma, Spargelspitzen und frischen
Kräutern verzieren.

Wir wünschen gutes Gelingen!

Das Rezept stammt vom Küchenchef Manfred Geier vom Berggasthof König 

https://www.berggasthof-koenig.at/