COQ AU VIN MIT KARTOFFELSTAMPF UND PILZEN
Zubereitung:
Aus Rotwein, Portwein, 3 Knoblauchzehen, je ca. 10 Pfeffer- und Korianderkörner, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt eine Marinade herstellen, über die frischen Hühnerkeulen gießen und mindestens 3 Stunden lang kühl stellen. Aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Flüssigkeit zum Aufgießen beiseite stellen.
Hühnerkeulen in einem großen Topf beidseitig scharf anbraten, dann wieder aus dem Topf nehmen und warm stellen. Im Bratensatz das Mirpoix (Karotten, Sellerie, Schalotten) anbraten, Tomatenmark mitrösten und mit Cognac ablöschen, sobald es Farbe angenommen hat. Hühnerkeulen wieder hinzufügen und mit Gefügelfond und der Rotweinmarinade aufgießen. Auf kleiner Flamme gut 1 Stunde schmoren lassen. Die Hühnerkeulen aus dem Topf nehmen und wieder warm stellen, die Sauce abseihen und um die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken, mit Maizena abbinden am Schluss mit kalter Butter montieren.
Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln gut weichkochen, schälen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Mit brauner Butter und Geflügelfond aufschlagen und nach Geschmack salzen. Steinpilze putzen, schneiden, bei mittlerer Hitze anschwitzen und unter den Kartoffelstampf heben. Für die Garnitur vorbereitetes Gemüse und Speck kurz anschwitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und rasch servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen!
Das Rezept stammt vom Steirerrast-Team rund um Küchenchef Florian Mauerhofer und Michael Gartlgruber
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
- 6 Stück ganze Keule vom Steirerhuhn
- 600 ml kräftiger Rotwein
- 100 ml Portwein
- Pfefferkörner, Korianderkörner,
Lorbeerblatt, Thymian, Knoblauch
Für die Sauce
- 2 Karotten gewürfelt
- 2 Stangen Sellerie gewürfelt
- 4 Schalotten gehackt
- 2 TL Tomatenmark
- 1 Schuss Cognac
- 300 ml Geflügelfond
- 1 TL brauner Zucker
- 2 TL Maizena
- 1 EL kalte Butter
Für den Steinpilz-Kartoffelstampf
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 400 ml braune Butter
- 200 ml Geflügelfond
- 200 g Steinpilze
Für die Garnitur
- je 100 g gewürfelte Karotten, Sellerie,
Speck und Schalotten - 200 g fein geschnittene Champignons
- 100 g Tramezzinicroûtons
TIPP: BRAUNE BUTTER
Butter bei großer Hitze zum Schmelzen bringen und solange schäumen und köcheln lassen bis sie eine Bernsteinfarbe annimmt. Ungeklärt sofort verwenden oder für längere Haltbarkeit im Kühlschrank durch ein mit Küchenrolle ausgelegtes Sieb gießen.
