COQ AU VIN MIT KARTOFFELSTAMPF UND PILZEN

In der Küche der Steirerrast herrscht ruhige Betriebsamkeit. Es werden Hühner für Backhendl zerteilt, Kuchen gebacken und in großen Wannen Salate vorbereitet. Auf dem Herd blubbert ein riesiger Topf mit Rindssuppe und während Küchenchef Florian Mauerhofer und Michael Gartlgruber für uns das Coq au vin vorbereiten. Ein Gericht, das perfekt in den Herbst passt, wie wir finden.

Zubereitung: 

Aus Rotwein, Portwein, 3 Knoblauchzehen, je ca. 10 Pfeffer- und Korianderkörner, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt eine Marinade herstellen, über die frischen Hühnerkeulen gießen und mindestens 3 Stunden lang kühl stellen. Aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Flüssigkeit zum Aufgießen beiseite stellen.

Hühnerkeulen in einem großen Topf beidseitig scharf anbraten, dann wieder aus dem Topf nehmen und warm stellen. Im Bratensatz das Mirpoix (Karotten, Sellerie, Schalotten) anbraten, Tomatenmark mitrösten und mit Cognac ablöschen, sobald es Farbe angenommen hat. Hühnerkeulen wieder hinzufügen und mit Gefügelfond und der Rotweinmarinade aufgießen. Auf kleiner Flamme gut 1 Stunde schmoren lassen. Die Hühnerkeulen aus dem Topf nehmen und wieder warm stellen, die Sauce abseihen und um die Hälfte einkochen. Mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken, mit Maizena abbinden am Schluss mit kalter Butter montieren.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln gut weichkochen, schälen und mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Mit brauner Butter und Geflügelfond aufschlagen und nach Geschmack salzen. Steinpilze putzen, schneiden, bei mittlerer Hitze anschwitzen und unter den Kartoffelstampf heben. Für die Garnitur vorbereitetes Gemüse und Speck kurz anschwitzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und rasch servieren.

Das Steirerrast-Team rund um Küchenchef Florian Mauerhofer und Michael Gartlgruber wünscht gutes Gelingen!

www.steirerrast.at