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KNUSPRIG GEBACKENES DREIERLEI VOM STEIRERHUHN MIT SPARGELRISOTTO


Spargel schälen, holzige Teile entfernen und die Stangen mit etwas Zucker, Zitronensaft und Butter in etwas Salzwasser ca. 15 min. bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und beiseite legen.

RISOTTO

4 weiße und 4 grüne Spargelstangen in feine Scheiben schneiden. Die Spitzen dabei ganz lassen. Die Schalotten in Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen. Den geschnittenen Spargel sowie den Reis dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Nun nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Fond aufgießen, bis das Risotto cremig und al dente gedünstet ist. Die Hälfte der Butter und den frisch geriebenen Parmesan einrühren. Mit Meersalz und etwas Pfeffer abschmecken.

DREIERLEI VOM HUHN

Für die gefüllte Hühnerbrust das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und an der Seite mit einem Messer aufschneiden, aufklappen und leicht klopfen. 4 weiße und 4 grüne Spargelstangen dritteln und die Brustteile damit belegen. Hühnerbrust gut zusammenschlagen. Für die Panade die Brösel und die Hälfte der gehackten Nüsse, Ringelblumen und Lavendelblüten in einem Suppenteller vermengen. Eier in einem Teller verquirlen. Auch das Mehl, getrennt in einen Teller geben. Gefüllte Bruststücke zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt im Nuss/Blütenmix drehen, bis die Oberflächen gut bedeckt sind.

Die Hühnerkeulen ebenfalls salzen, pfeffern und panieren. Hierzu statt der Blüten, die fein gehackten Kürbiskerne mit den Nüssen vermischen.

Die Hühnerflügerl salzen, pfeffern, mit Thymian einreiben und in einer Marinade aus Olivenöl, Thymian, Oregano und Zitronensaft einlegen.

Die panierten Teile in 2 Pfannen gesondert in heißem Öl oder Schmalz herausbacken. Die marinierten Flügerl ebenfalls in einer Pfanne mit Butter und Thymianzweigen braten.

Cocktailtomaten leicht mit dem Messer anritzen. Mit etwas Zucker, Salz und einem Schuss Zitronensaft marinieren und im verbleibenden Bratenfond der Hühnerflügerl unter leichtem Rühren bei schwacher Hitze mit den Zucchinischeiben und den Paprikaspalten anschmoren.

SAUCE HOLLANDAISE

In einem Wasserbad zunächst Eidotter mit Weißwein schaumig aufschlagen. Die geklärte Butter nach und nach langsam einschlagen. Die Hollandaise darf weder zu heiß noch darf die Butter zu schnell eingerührt werden, da die Sauce sonst gerinnen würde. Gerinnt sie dennoch, so rührt man 1 EL sehr kaltes Wasser ein oder bindet die Sauce mit kalten Butterstückchen. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss das Risotto auf der Mitte des Tellers anrichten, je eine Keule, ein Flügerl und ein Bruststück anbei platzieren und das Ganze dekorativ mit Tomaten, Gemüse und der Sauce Hollandaise garnieren.

Guten Appetit.

 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

4 Stk. Hühnerunterkeulen
4 Stk. Hühnerbrust á 150g
4 Stk. Hühnerflügerl
12 Scheiben Zucchini
8 Stangen weißer Spargel
8 Stangen grüner Spargel
3 Paprika (rot, gelb und grün)
Thymian, Oregano
16 Stk. Cocktailtomaten
1 Teelöffel Zucker
Zitronensaft
1 Teelöffel Butter
Öl zum Braten

Für die Panade:

2 Eier
50g Mehl
50g feine Semmelbrösel
50g gehackte Kürbiskerne
50g gehackte Walnüsse
Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel getrocknete Ringelblumen
1 Esslöffel getrocknete Levendelblüten

Für das Risotto:

320-400 g Risottoreis
4 Stangen grünen und weißen Spargel
750 ml Gemüsefond
4 Schalotten
80 g Butter (kalt)
100 ml Weißwein
50 g Parmesan (frisch gerieben)
Olivenöl Meersalz (aus der Mühle)
Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Sauce Hollandaise:

2 Eidotter
4 EL Weißwein (alternativ Rindssuppe)
150 g Butter (geklärt, ersatzweise Butterschmalz)
Salz, Pfeffer, Zitronensaft