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Steirerhuhn-Supreme -

im Kürbiskernhauberl gebraten mit Uhudlerschaum

  • Steirerhuhn-Supreme - im Kürbiskernhauberl gebraten
    Zubereitung

    Kürbiskernhauberl: Erweichte Butter mit dem Dotter vermengen, Zwiebackbrösel und Kürbiskerne unterheben, würzen, danach auf ein Backpapier ca. 2 – 3 mm aufstreichen und frieren.

    Glacierte Eierschwammerl

    Olivenöl erhitzen, die Eierschwammerl kurz anbraten, leicht blanchierte Zuckererbsenschoten beigeben und anschwitzen. Cherrytomaten beigeben, mit dem weißen Balsamicoessig ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit der Butter kurz abziehen.

    Uhudlerschaum

    Alles in eine Minikasserolle geben, lauwarm erhitzen, mit einem Stabmixer aufschäumen bis der Schaum schön steht.

    Sterzbällchen

    Die Milch aufkochen, Polenta einrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, 10 Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren anziehen lassen. In eine Schüssel geben, Butter und Crème fraîche unterheben und etwas abkühlen lassen. Dotter unterheben, kleine Bällchen formen, in Semmelbröseln wenden, danach einfrieren. Im gefrorenen Zustand in 150 ° heißem Erdnussöl ausbacken.

    Steirerhuhn-Supreme

    Mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen, beidseitig anbraten, die gefrorene Kürbiskernkruste auf das Supreme geben und 12 Minuten bei 170 ° Heißluft braten. Danach bei 78 ° zehn Minuten rasten lassen.

     

    Gutes Gelingen und guten Appetit!

    Kaiser von Österreich
    Historik- und Thermalhotel
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  • Zutaten (pro Portion)

    2 Stk. Hühner-Supreme vom Steirerhuhn à ca. 100g, Salz, Pfeffer, Rosmarin
    Kürbiskernhauberl: 150 g Butter, 160 g Zwiebackbrösel, 2 Stk. Dotter, 90 g zerkleinerte Kürbiskerne, Salz, Pfeffer

    Glacierte Eierschwammerl

    200 g Eierschwammerl, 2 EL Olivenöl, Balsamicoessig weiß, etwas Butter, Salz, Pfeffer weiß, Muskat, 8 Stk. Cherrytomaten, 100 g Zuckererbsenschoten

    Uhudlerschaum

    1l Uhudler (auf 1/16 reduzieren), 1/16l Obers (36 % Fettanteil), 1/16 l Milch (3,5 %), 2 TL Blumenöl

    Sterzbällchen

    200 g Polenta, 660 ml Milch, 2 Dotter, 2 EL Crème fraîche, 1 EL Butter, Semmelbrösel