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PRALINE VOM STEIRERHUHN

MIT HÜHNERLEBERPARFAIT UND PETERSILIENFARCE

  • Dreierlei vom Steirerhuhn

    Zubereitung Hühnerleberparfait: 

    Hühnerleber über Nacht mit der Portwein-Madeira-Cognac-Reduktion, Salz und Gewürzen marinieren. Butter klären, bis die Eiweißrückstände am Topfboden leicht bräunen. Ca. 20 Minuten überkühlen lassen. Leber cuttern, langsam die geklärte Butter einlaufen lassen, und Eier beimengen (alles bei gleiche Temperatur). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in vorbereitete Dachrinnenformen oder Gläser abfüllen, mit dem Deckel verschließen und im Wasserbad im Backrohr bei 80°C 35 Minuten pochieren und dann kaltstellen. Wenn das Parfait durchgekühlt ist, mit einem Parisienneausstecher Kugeln ausstechen.

    Zubereitung Petersilienfarce:

    Hühnerbrust fein hacken, alle Zutaten auf Eis (Tiefkühler) stellen bis sie gut durchgekühlt sind. In einem kleinen Küchencutter zu einer homogenen, fein-cremigen Farce verarbeiten.

    Zubereitung Pralinen:

    Von der ausgelösten Keule die Haut abziehen und die Keule in vier Teile teilen. Die Fleischteile zwischen einer Klarsichtfolie dünn plattieren (ca. 4-5mm). Würzen, mit der Farce ca. ½ cm dick bestreichen, die Parfaitkugel darauflegen und das Ganze in die Kunststoffform (erhältlich im gut sortierten Küchenwarenhandel) drücken. Äußere Keulenteile an den Rand drücken, die restliche Kugel mit der Farce auffüllen und glattstreichen.

    Die Pralinen im Ofen (Wasserbad) bei 100°C ca. 30 Minuten pochieren. Anschließend herausnehmen und kaltstellen. Wenn die Pralinen durchgekühlt sind, vorsichtig aus der Form drücken und in etwas flüssiger Butter und den Kräuterbröseln drehen. Das Ganze erfordert etwas Fingerspitzengefühl, ist aber eine Herausfoderung, die jeder Hobbykoch im Handumdrehen bewältigen kann. 

    Anrichten mit Sauce Cumberland, Kürbiswürfel, in leicht gesüßtem und gesalzenem Essigwasser blanchiert, schwarzem Knoblauch (schmeckt am besten selbst gemacht, falls Sie einen kleinen Dörrofen zu Hause haben).

    Gutes Gelingen!

  • Zutaten für 4 Personen:

    Für das Hühnerleberparfait:

    250 g Hühnerleber
    1 Ei
    250 g Butter
    --> Nussbutter geklärt
    50 ml Reduktion (s.u.)
    Salz, etw. Pökelsalz
    Pfeffer    

    Zutaten Reduktion: 

    50 ml Madeira
    50 ml Portwein
    40 ml Weinbrand
    Thymian, Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeer

    Alles zusammen auf 50 ml einreduzieren lassen.

     

    Für die Petersilienfarce:

    200 g Steirerhuhn Hühnerbrustfilet
    200 g  Obers
    1 Bund Petersilie - kurz blanchiert
    Salz, Pfeffer

     

    Für die Pralinen:

    2 Stück ausgelöste Steirerhuhn Hühnerkeulen

     

    Für die Kräuterbrösel:

    entrindetes Toastbrot (leicht angetrocknet)
    verschiedene Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Thymian, ev. Kerbel)