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Backhendl

nach Anna Sacher

  • Backhendl nach Anna Sacher
    Für das Backhendl

    Jedes Huhn in sechs Teile zerlegen. Mit einem scharfen Messer die Flügerl abtrennen. Dann die Oberkeulen jeweils nach außen biegen, bis sie aus den Gelenkpfannen springen; jeweils einen Schenkel nach außen ziehen und am Rückenknochen entlangschneiden. Das Huhn drehen, bis eine Keule vom Rumpf gelöst ist. Anschließend halten Sie das Huhn mit dem Hals nach oben und trennen mit einem großen Messer den Brustkorb vom Rücken.

    Um die Brust in zwei Hälften zu trennen, legen Sie sie mit der Hautseite nach unten auf den Tisch und zerteilen Sie sie am Brustbein. Ein klassisches Backhendl behält seine Knochen in Keulen wie Brusthälften. Nun die Haut von allen Hendlstücken restlos abziehen. Danach jedes Stück rundum gut salzen und erst in Mehl, dann in den verschlagenen Eiern wenden und zuletzt in Semmelbröseln panieren. In einer tiefen Pfanne die Hühnerstücke in reichlich Öl oder Schmalz goldgelb herausbacken; möglichst nur einmal wenden. Nach etwa 15-18 Minuten (nicht zu heiß) müssen die Backhendl gar sein. Nach ca. 12-15 Minuten die panierten Leberstücke zum Backhendl geben und mit herausbacken. Die knusprigen, panierten Hendlstücke aus dem Öl heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Währenddessen die Petersilie in die Pfanne geben und im heißen Öl ausbacken. Danach auf dem Küchenpapier abtropfen lassen.

    Die Backhendlstücke auf Tellern anrichten, ein Stück panierte Leber dazulegen, mit Zitronenspalten und gebackener Petersilie garnieren. Besonders beliebt als Beilage ist ein mit steirischem Kernöl abgemachter Erdäpfel-Vogerlsalat.

    Tipp: Die nicht verwendbaren Hühnerteile wie Rücken und Hals kann man für einen Geflügelfond oder eine Hendlsuppe verwenden.

    Für den Erdäpfel-Vogerlsalat

    Gewaschene, ungeschälte Erdäpfel im gesalzenen Wasser mit einer Prise Kümmel für rund 25 Minuten leicht köcheln lassen. Abseihen, ausdampfen lassen und so lange sie noch warm sind, in feine Scheiben schneiden. Erdäpfelscheiben in der Schüssel mit heißer Rindsuppe übergießen und mit den restlichen Zutaten außer der Petersilie kräftig vermischen. 25-30 Minuten ziehen lassen. Anschließend den sämigen Salat nochmals vermischen und eventuell noch einmal abschmecken. Mit Petersilie garnieren und den mit Kernöl und Essig abgemachten Vogerlsalat beimischen.

    Tipp: Käferbohnensalat und frischer Knoblauch passen perfekt zum Erdäpfel-Vogerlsalat.

     

    WIR WÜNSCHEN GUTEN APPETIT!

     

    Café Sacher & Restaurant Sacher
    Herrengasse 6, 8010 Graz
    Tel.: +43 (0)316 - 8005 0
    E-Mail: graz@remove-this.sacher.com
    www.sacher.com

    Öffnungszeiten
    Montag bis Samstag von 8:30 bis 21:30 Uhr
    An Sonn- und Feiertagen geschlossen

    Sacher Eck - Weinbar / Sacher Shop
    Montag bis Samstag von 8:30 bis 21:30 Uhr
    An Sonn- und Feiertagen von 11:00 bis 18:00 Uhr

  • Zutaten für 4 Personen:

    2 Stk. Steirerhuhn, bratfertig je ca. 1 kg, 4 Stk. Hühnerleber, 1 Bund Petersilie, 1 Zitrone in Spalten geschnitten, 4 verschlagene Eier, Semmelbrösel zum Panieren, Mehl zum Panieren, Öl oder Schmalz zum Ausbacken, Salz

    Erdäpfel-Vogerlsalat
    für 4-6 Portionen: 1 kg speckige Erdäpfel, 20 dag Vogerlsalat, 450 ml heiße Rindssuppe, 1 rote Zwiebel, 1 EL Estragonsenf, 50 ml Apfelessig, 60 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Kümmel ganz, Petersilie, Kernöl