Wir beginnen mit dem Hendlfond. Dafür stellen Sie 500 g Knochen mit kaltem Wasser auf, lassen sie etwa 1 Stunde köcheln lassen und seihen den Fond durch ein feines Sieb.

Die Topinambur waschen, halbieren und in Butter etwa 10 Minuten anbraten. Dann abwechselnd mit Hendlfond und Madeira aufgießen. Die Flüssigkeit nach und nach zugeben und fast ganz verkochen lassen. Mit Salz abschmecken.

Für den Spinat hacken Sie Schalotten und Knoblauch fein, schwitzen sie in Butter an und gießen mit Obers und Hendlfond auf. Sie lassen dann alles auf ein Viertel einkochen, schmecken mit Muskat, Salz und Pfeffer ab und rühren den gewaschenen Babyspinat ein.

Für die Glühweinsauce hacken Sie die Hendlknochen in kleine Stücke, braten sie in heißem Öl an, fügen das geschnittene Gemüse hinzu und rösten alles goldbraun. Tomatenmark kurz mitrösten und mit Wein und Portwein aufgießen. Den Wein fast zur Gänze einkochen und mit kaltem Wasser auffüllen. Gewürze hinzufügen und 3 Stunden köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb seihen und auf 1/3 einkochen. Zum Schluss rühren Sie die kalten Butterwürfel ein und schmecken mit Salz ab.

Die ausgelösten Steirerhuhn-Keulen salzen und pfeffern, auf der Hautseite in heißem Öl knusprig braten, umdrehen und nur noch kurz mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch fertigbraten.

Guten Appetit!
 

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:

Gebratene Hühnerkeulen

• 4 ausgelöste Steirerhuhn Bio Hendlkeulen
• 1 EL Butter
• 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian

Topinambur

• 500 g Topinambur
• 500 ml Bio Hendlfond
• 250 ml Madeira
• 1 EL Butter
• Salz

Gschlamperter Spinat

• 500 g Babyspinat
• 250 ml Obers
• 250 ml Bio Hendlfond
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Hendlfond

• 500 g Bio Hendlknochen
• 1 l Wasser

Glühweinsauce

• 1 kg Bio Hendlknochen klein gehackt
• 1 Karotte
• je 1/2 Lauchstange und Sellerie
• 1 Zwiebel
• 50 g Champignons
• 1 EL Tomatenmark
• je 250 ml Rotwein und roter Portwein
• 1/2 Zitrone (Schale)
• 1/2 Orange (Schale und Fruchtfleisch)
• Zimt, Sternanis, Piment, Nelken, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Salz
• 150 g kalte Butter